GB/T 45535-2025 中式火腿質量要求

范圍
本文件給出了中式火腿的產品分類，規定了中式火腿的原輔料、加工周期要求，技術要求，檢驗規則，標志、標簽、包裝、運輸和貯存要求，描述了相應的檢驗方法。
本文件適用于中式火腿的生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
中式火腿  Chinese ham
干腌火腿  dry-cured ham
以帶皮(或不帶皮)、帶爪(或不帶爪)的鮮(凍)豬后腿為原料，經修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾曬(或不晾曬) 、風干、煙熏(或不煙熏)、發酵等工藝加工而成的具有特征風味的生肉制品。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
簽香  ham aroma from stick
竹(骨)簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
蛋白質降解指數  proteolysis index
火腿產品中非蛋白氮與總氮的比值。
加工周期  processing cycle
從投料開始到發酵完成(包含堆疊)的時間。
注：時間的單位以月計。

產品分類
按不同分割方式分為：
——整腿：保持整只火腿原有形狀、結構的產品；
——分割式整腿：整腿切割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷售單元的產品；
——分割組合：整腿分割后，抽取火腿中的若干塊組合而成的產品；
——火腿塊：整腿分割后的單一塊狀產品、整腿分割后去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產品；
——火腿片(丁、絲)：將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產品。

原輔料、加工周期要求
原料
鮮(凍)豬后腿應經檢驗檢疫合格，并應符合相關國家標準或行業標準的要求。
輔料
應符合相關國家標準或行業標準的要求。
加工周期
應符合相應火腿品種的要求，加工周期不應低于6個月。

技術要求
感官要求
腿和分割式整腿
應符合表1的規定。


分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應符合表2的規定。


理化指標
整腿和分割式整腿
應符合表3的規定。


分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應符合表4的規定。


凈含量
預包裝產品凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》，散裝產品除外。

試驗方法
理化
制樣
去除表面氧化層后，整腿(分割式整腿)在股二頭肌中心部位取瘦肉200g，分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)直接取瘦肉200g備用。

鹽分
按制樣，按 GB 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S